Sebastian Maas
Das kreative Kochbuch für alle mit kleinem Geldbeutel und wenig Zeit
Vom Autor der erfolgreichen SPIEGEL-Kolumne „Kochen ohne Kohle“
Penguin Verlag, € 14, ISBN: 978-3-328-10885-6
Sebastian Maas arbeitet mit »Mise en place«, wie gelernte Köche sagen. Das heißt: er bereitet alles so weit vor, dass man beim Kochen und Anrichten nicht gestresst wird, weil man noch zwei Zutaten klein hacken muss, während einem parallel auf dem Herd etwas anbrennt. Bei einem Salat kann man das prima üben, weil auch ohne Übung kaum etwas in Sachen Timing schiefgeht.
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Die Vorspeise
Warmer Wintersalat
WIE LANGE DAUERT DAS?
Etwa 30 Minuten
DAS BRAUCHT MAN FÜR ZWEI PORTIONEN
· 400 g Kichererbsen aus der Dose
· 1 kleiner Salatkopf (z. B. Romana)
· 1 Clementine
· 1 bis 2 Spekulatiuskekse
· 4 oder 5 Datteln (andere Trockenfrüchte wie Aprikosen oder Rosinen passen auch)
· 1 Handvoll Reis – ich nehme Wildreis
· ½ Salatgurke
· Garam-Masala-Gewürzmischung (alternativ Zimt und Cumin, notfalls sogar Curry)
· 4 TL Öl
· 2 TL milden Senf
· 2 TL Honig
So macht man warmen Wintersalat mit Kichererbsen
Zuerst also einen Topf mit Wasser auf den Herd stellen und den Wunschreis darin nach Packungsangabe zubereiten. Wenn er fertig ist, abgedeckt beiseitestellen und abkühlen lassen. Lauwarm passt er am besten zu diesem Gericht.
• Derweil den Salat und die Gurke gründlich waschen und abtrocknen. Den Salat grob hacken, bei der Gurke die Kerne entfernen und den Rest grob würfeln.
• Die Trockenfrüchte in dünne Streifen schneiden, dazugeben und den Salat beiseitestellen.
• Anschließend die Clementine sauber und vorsichtig schälen, sie sollte nicht zerfallen. Wir wollen sie nämlich in Scheiben schneiden, je nach Größe der Clementine etwa acht bis zehn. Dafür braucht man ein scharfes Messer und vorsichtige Finger. Das Ergebnis
sieht nach Sterneküche aus und kann ebenfalls beiseitegestellt werden.
• Für das Dressing einfach etwas Öl, Honig und Senf in ein altes Marmeladenglas geben, kräftig schütteln und ebenfalls bereitstellen.
Kicher-Knallerbsen
Kichererbsen sind ein geniales Lebensmittel, weil sie nicht nur günstig sind, sondern auch noch lange haltbar und mega vielseitig: Ich mache aus ihnen Hummus-Dips, koche mit ihnen Curry, frittiere sie zu Falafeln oder backe sie als Chipsersatz im Ofen. Sie haben viel Eiweiß und Ballaststoffe, vergleichsweise wenige Kalorien, machen satt und schmecken je nach Zubereitung dezent fleischig oder süß. Ein kulinarisches Chamäleon!
Heute landen sie aber einfach in der Pfanne. Dazu zuerst die Dose abgießen und die Hülsenfrüchte so lange unter fließendem Wasser abspülen (zum Beispiel in einem Nudelsieb), bis das Wasser nicht mehr schäumt. Dann gut abtropfen lassen oder die Erbsen trocken tupfen, damit das Öl später nicht spritzt. Eine Pfanne bei mittlerer bis großer Hitze auf den Herd stellen und die Kichererbsen mit etwas Fett hineingeben. Regelmäßig schwenken und darauf achten, dass die Erbsen nicht zu heiß werden – was man daran merkt, dass sie alle gleichzeitig explodieren und durch die Küche fliegen. Falls das
passiert, lieber die Hitze runterstellen oder noch besser einen Deckel auf die Pfanne legen.
Nach rund fünf Minutenund jeder Menge Bumm-Bumm sollten die Erbsen eine schöne Bräunung haben. Falls nicht, einfach noch etwas weiter braten – du weißt selbst am besten, was für dich lecker aussieht.
Nun kommen die Gewürze ins Spiel. Kichererbsen werden überall von Nordafrika über die Levante bis nach Indien (und sogar in der Karibik!) genutzt, dort aberjeweils sehr unterschiedlich gewürzt. Das bedeutet für uns, dass wir uns keine Sorgen machen müssen, etwas falsch zu machen – weil wirklich fast alles zu den kleinen Knallern passt.
Weil ich ein Feuerwerk schmecken möchte (wir Deutschen knausern so oft mit dem Geschmack, das müssen wir überwinden – #MakeFoodTasteAgain), gebe ich einen großen Esslöffel Garam Masala in die Pfanne. Das ist eine indische Gewürzmischung mit Kardamom, Zimt, Pfeffer, Kreuzkümmel und Muskatblüte. Genauso gut könnte ich nur Zimt und Kreuzkümmel nehmen oder sogar eine Currymischung. Ausprobieren und Experimentieren lohnen sich, dann muss man nicht immer dasselbe essen. Die indische Variante passt heute gut, weil wir hierzulande viele der Gewürze mit Weihnachten
assoziieren. Alles durchschwenken, den Herd auf niedrige Hitze stellen und die Gewürze für einige Minuten mit anbraten. Am Ende noch einmal nach Geschmack nachsalzen.
Nun kann angerichtet werden!
Dafür den lauwarmen Reis auf zwei tiefe Teller oder Schüsseln aufteilen. Salat, Gurke und Trockenfrüchte kommen darauf. Anschließend verteile ich die Clementinenscheiben darüber und streue die heißen Kichererbsen hinterher. Das Dressing einfach mit einem Löffel über alles träufeln.
Jetzt fehlen nur noch die Croûtons. Spekulatius rühre ich sonst eigentlich nicht an, weswegen sie in meiner Süßigkeitenschublade meist sehr lange ein sehr trauriges
Dasein fristen. Es kann sogar sein, dass die hier verwendeten noch von Weihnachten 2019 übrig sind, das Mindesthaltbarkeitsdatum schaue ich mir lieber nicht an.
Stattdessen brösele ich sie grob mit der Hand (man will ja kein Puder) über den Salat und serviere.
Die Hauptspeise
Zucchini-Käse-Nuggets
WIE LANGE DAUERT DAS?
15 Minuten Arbeit plus 30 Minuten Backzeit
DAS BRAUCHT MAN FÜR ZWEI PORTIONEN
· 2 mittelgroße Zucchini
· 1 Tasse Semmelbrösel und/oder altbackenes Brot
· 1 Lauchzwiebel
· 5 – 8 Scheiben Schmelzkäse
· 2 TL frisch gehackten oder 3 TL gefrorenen Dill
· etwas Knoblauch · optional: 1 Ei
FÜR DEN DIP:
· 1 kleiner Becher Naturjoghurt
· etwas Zitronensaft · Salz, Pfeffer
Die Idee dafür gab Sebastian Mass eine Kollegin: In der Türkei gibt es ein tolles Gericht namens Mücver. Das sind flache, in der Pfanne gebackene Zucchini-Pfannkuchen, die mit einer Kombination aus Dill, Zitrone und Zwiebeln gewürzt werden. Um das Ganze etwas snackiger zu machen, überträgt Sebastian das Konzept auf sein liebstes Fingerfood: Chili-Cheese-Nuggets. Das sind mit heißem Schmelzkäse und Jalapeños gefüllte Teiglinge, die frittiert werden. Es spart allerdings Kalorien , wenn man die käsigen Zucchini-Nuggets einfach im Ofen backt. Dazu gibt es einen leichten Zitronenjoghurt als Dip.
So macht man Zucchini-Käse-Nuggets
Die Zucchini waschen, beide Enden entfernen und den Rest mit einer groben Reibe in eine Schüssel reiben. Damit die Nuggets im Ofen knusprig werden und die Form behalten, muss nun möglichst viel Flüssigkeit aus der Zucchini-Masse herausgepresst werden. Das geht
mit den Händen, angenehmer ist es aber in einem sauberen Stofftuch: die Raspeln einfach in die Mitte legen, die Enden nach oben schlagen und dann durch Zwirbeln auswringen. Wer kein sauberes Tuch hat, bestreut die geriebene Zucchini mit etwas Salz, wartet zehn Minuten und drückt die Masse dann mit den Händen über einem Sieb aus.
Die Frühlingszwiebel und den Dill grob hacken, dann zusammen mit dem Käse und der Zucchini in der Schüssel mischen. Auch etwa ein Becher zerrupftes Brot kommt nun dazu. Gut eignet sich altes Weiß- oder Mischbrot, das viel Feuchtigkeit aufsaugen kann. Aber auch Semmelbrösel oder Panko-Paniermehl funktionieren hier. Mir gefällt am besten eine Mischung aus 50 Prozent Brot und 50 Prozent Semmelbröseln. Wer ein Ei hat, gibt das für zusätzliche Bindung hinzu. Dann alles gründlich mit den Händen vermengen.
Aus der Masse kleine Bällchen formen, jeweils etwas größer als ein Tischtennisball. Diese auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Wer hat, kann die Bällchen zuvor auch noch einmal in Semmelbröseln rollen, für mehr Crunch. Bei 200 Grad (Ober-/Unterhitze, alternativ 180 Grad Umluft) für etwa eine halbe Stunde backen. Nach der Hälfte der Zeit einmal wenden. Derweil den Joghurtdip zubereiten. Dafür einfach den
Saft einer halben Zitrone mit einem kleinen Becher Naturjoghurt verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Nuggets aus dem Ofen holen und ein paar Minuten abkühlen lassen, der Schmelzkäse hat sonst die Eigenschaften von Lava. Das Besteck in der Schublade lassen und mit den Fingern essen!
Das Dessert
Apfel-Grieß-Auflauf
WIE LANGE DAUERT DAS?
15 bis 20 Minuten Vorbereitungszeit plus 45 Minuten im Ofen
DAS BRAUCHT MAN FÜR EINEN AUFLAUF
· 75 g Hartweizengrieß
· 100 g Zucker
· 250 g Topfen oder Quark
· 1 Päckchen Vanillezucker
· 3 – 4 regionale Äpfel (zusammen rund 500 bis 600 g)
· 3 Freiland- oder Bio-Eier
· 1 Handvoll gehackter Haselnusskerne
· 1 TL Backpulver
· eine Prise Salz
OPTIONAL: Ein paar Rosinen oder Zimt. Wer mag, darf sich dazu außerdem Vanillesoße,
Eis, Apfelmus oder Marmelade gönnen.
So backt man süßen Grießauflauf mit Äpfeln
Die Eier trennen. Die Eigelbe und den Zucker mit einem Handrührgerät verquirlen. Die Eiweiße in einer separaten Schüssel schaumig, aber nicht ganz steif schlagen. Quark, Grieß, Salz und Backpulver zu den Eigelben geben und wieder mit dem Handrührgerät vermengen. Dann das Eiweiß vorsichtig mit einem Löffel oder Spatel unter die Masse heben.
Eine Backform mit etwas Butter oder Margarine einfetten und die Hälfte des Teigs hineingeben. Die vier Äpfel schälen und in Spalten schneiden. Die Hälfte der Äpfel auf dem Teig in der Form verteilen. Wer mag, streut ein paar Rosinen dazu. Den Rest des Teigs darübergeben. Die zweite Hälfte der Äpfel oben auf dem Teig auslegen. Zum Schluss die Haselnusskerne und gegebenenfalls etwas Zimt darüberstreuen. Bei 170 Grad (Ober-/Unterhitze) etwa 45 bis 60 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Nach 30 Minuten mal nachsehen – falls der Auflauf zu dunkel wird, einfach mit etwas Alufolie bedecken und weiterbacken. Naschkatzen ergänzen das Ergebnis mit Sahne, Vanillesoße, Eis oder wie ich mit selbst gemachter Marmelade von Mutti. Die durfte ich aber nicht auf die Zutatenliste setzen.
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Sebastian Maas
Das kreative Kochbuch für alle mit kleinem Geldbeutel und wenig Zeit
Vom Autor der erfolgreichen SPIEGEL-Kolumne „Kochen ohne Kohle“
Penguin Verlag, € 14, ISBN: 978-3-328-10885-6
Alle Rezeptbilder: Copyright Sebastian Maas
